Pour réaliser le feuilletage de la pâte à croissant il faut une plaque de beurre qui doit être enchassée dans la détrempe. Donc il faut que cette plaque de beurre soit mise à dimension pour préparer le feuilletage comme on peut le voir ci-dessous.
Quel type de beurre pour une pâte à croissants ?
Le beurre idéal pour réaliser une pâte feuilletée est le beurre sec ou beurre de tourage. Ce type de beurre contient moins d’eau et a une teneur en matière grasse plus élevée (généralement autour de 84 %), ce qui permet une meilleure élasticité et une bonne tenue lors du tourage. Cela contribue à obtenir des couches bien distinctes et une pâte bien feuilletée. Il faut à tout prix éviter le beurre demi-sel qui est beaucoup moins sec que le beurre de tourage ou même le beurre doux.
Une presse à beurre
Une presse à beurre peut être très utile dans la réalisation de la pâte feuilletée, mais elle n’est pas indispensable. Voici comment elle peut aider :
- Uniformité : La presse à beurre permet de créer des morceaux de beurre uniformes, ce qui peut améliorer la régularité de la pâte feuilletée.
- Gestion de la température : En pressant le beurre, on peut s’assurer qu’il est à la bonne température et consistance pour être incorporé dans la pâte.
- Facilité d’utilisation : La manipulation du beurre devient plus facile, ce qui peut accélérer le processus de laminage.
Cependant, de nombreux boulangers et pâtissiers parviennent à réaliser une excellente pâte feuilletée sans utiliser de presse à beurre. L’essentiel est de bien contrôler la température du beurre et de la pâte, ainsi que de pratiquer des tours (pliages) précis pour obtenir les couches feuilletées souhaitées.
Presse à beurre chez Ematika
La presse à beurre ci-dessous est présente directement chez Ematika.
En voici la description précise
Cette presse semi automatique est l’outil adéquate pour les boulangers/pâtissiers pour la réalisation de pâtes feuilletées et tout autre traitement de pâtes à base de beurre. Cette machine à manipulation hydraulique est munie d’un cylindre à double effet pour la phase de pressage et de découpage et d’un tableau de commande avec la possibilité de régler ces mêmes temps de pressage et de découpage. Cette presse pour beurre et pâte dispose de 9 programmes différents. Elle est réalisée en acier inox avec un plateau pour presser en résine acétalique alimentaire.