Le cassoulet de la mer au beurre blanc
* Cette recette est inspirée d’une recette qui est servie dans un hôtel sur l’île de Noirmoutier.
* Commencer par laisser tremper à l’eau bien froide 500 g de haricot blanc pendant 3 heures.
* Faites cuire ces haricots pendant 30 minutes dans le l’eau non salée avec une carotte et un oignon. Quand ils ont encore une certaine fermetée couper le feu sous la casserole et ajouter une poignée de gros sel.
* Faire cuire ou dégeler dans le lait 600g de noix de coquilles saint jacques.
* Faites ouvrir à feu vif un kilo de moules de bouchots dans une grande sauteuse sans rien ajouter. Décortiquer ces moules encore chaudes.
* Faire le montage des bocaux : dans six bocaux de 0.5 l répartissez deux petites louches de haricots blanc avec le moins possible de jus. Placez dessus 100 g de saint jacques et 50 g de moules décortiquées.
* Refermer les bocaux et les laisser au four à 80°. Ils peuvent rester au chaud ainsi plusieurs heures sans aucune sur-cuisson.
* Au dernier moment préparer un beurre blanc avec 200 g de beurre, une belle échalote et deux verres de vinaigre de vin (ou de cidre si vous désirez un beurre blanc plus doux). Ce beurre blanc peut être mis dans un petit bocal.
