Des menus pour les grandes tablées (plus de 20 personnes)
Ce sont des menus que j’ai testé et qui fonctionnent parfaitement
apéro : vous pouvez toujours mettre ce que vous avez l’habitude mais je vous propose des petits amuse-gueules qui fonctionnent très bien. Vous réalisez une pâte à croissant ou vous achetez une pâte feuilletée. Vous étalez la pâte en un long rectangle que vous pouvez garnir de saumon fumé, fondue de poireaux aux st jacques, chorizo, fromages ou autre mélange avant de la rouler bien serrée sur elle même. Laisser reposer ce long rectangle avant de le découper en petites tranches de 1 cm d’épaisseur que vous posez sur une plaque pour cuire 20 mn à 200°.
Entrées : certaines entrées fonctionnent très bien car elles sont simples. Il faut faire très attention aux cuissons car si le plat principal doit se trouver au four en même temps que l’entrée vous risquez de ne plus pouvoir gérer votre banquet. Voici quelques idées :
* Les terrines : que ce soit des terrines maison ou des terrines traiteur elles n’ont pas à être préparées le jour même et constituent donc une entrée savoureuse et simple (on comptera 100 g par personne). Ces terrines peuvent être servies avec un chutney de figues qui lui aussi aura été préparé plusieurs jours avant.
* Les pains de poissons servis avec une mayonnaise maison et quelques tomates cerise constituent une entrée qui peut être prête avant.
* On peut aussi, pour les enfants, réaliser un beurre de sardines de maman quelques jours avant.
Les plats : cils faut que le plat soit si possible en accord avec l’entrès. Si vous avez choisi des pains de poissons en entrée il ne faut pas remettre du poisson en plat évidemment :
* Les filets migons farçis. C’est très pratique car il suffit de les poser côte à côte dans des grands plats pour les faire cuire. Attention il faut mettre à four doux (180 °) pendant 1h30. Il ne suffira plus que de les découper. Il faut compter 150g par personne.
* Les paupiettes que vous pouvez réaliser vous même ou faire faire par le traiteur. Elles ont l’avantage de pouvoir être prête dans une marmite que l’on va garder au chaud.
* Les rôtis de poissons. Là aussi il faut compter 150 g par personne. L’ensemble fonctionne comme les filets migons farçis. Dans des grands plats avec une cuisson de 1h15 à 180°.
* Les marmites de poissons qu’il sufft de garder au chaud à 120°.
Légumes : pour la partie légumes il suffit de faire suivant la saison :
* Ce peut être une ratatouille ou du riz et des champignons ou des haricots verts et des tomates avec toujours dans l’idée que ces légumes doivent être prêts avant !
* Ce peut être aussi les lanières de choux verts avec quelques pommes de terre de noirmoutier
Désserts : cette partie du banquet risque de vous posez problème souvent ! Voici quelques possibilités :
* La plus simple est de commander vos désserts chez votre boulanger préféré
* Vous pouvez aussi entreprendre de faires des coulants au chocolat si vous avez un four assez grand. Attention cependant car quand un four est plein il lui faut plus de temps pour mener à bien les cuissons !!!
* Vous pouvez aussi entreprendre des profiteroles mais il vous faudra un ou deux comis pour les servir à l’assiette. Le principe est simple, vous commandez chez le boulanger 4 petits choux par personnes. Vous réalisez une ganache de chocolat et vous faites colorer des amandes éfilées dans une poele à sec. Avec vos comis pour le montage il suffit pour chaque assiettes d’ouvrir 4 petits choux que vous garnissez de glace vanille et placez dans l’assiette. Nappez alors de la crème ganache et saupoudrez d’amandes éfilées.
* Vous pouvez également réaliser (ou commander) des nougats glacés qu’il suffira de découper et de servir à l’assiette avec un coulis à vos invités.
En soirée vous pourrez servir aux convives un petit velouté de céléri en cappuccino par exemple ou tout autre potage pour que vos invités ne repartent pas le ventre vide.
